“黄桥沙拉”拍了拍你:要不要花25块钱,吃遍中国“四大快餐”?

国家人文历史 国家人文历史 2020-06-23












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近日,有网友关注到,在河南郑州的一条小吃街上,有四家过去似乎是老对头的餐馆联合起来做生意,推出“团结套餐”;6月22日,支付宝官方微博更是为此宣布,预计于7月推出“黄桥沙拉套餐”,引发网友一片热议。

这个听上去有些洋气的套餐,其实就是众所周知的黄焖鸡、过桥米线、沙县小吃和兰州拉面的组合。在郑州的这条街上,花25元就能够吃到这样的团结套餐,包括沙县小吃的蒸饺、兰州拉面、黄焖鸡和小碗米线,可谓一次下单,样样满足。据媒体报道,这个创意是街上黄焖鸡店的老板首先想出来的,四家餐馆疫情期间关门多月,效益不好,于是想出这么个办法来抱团取暖。


这么说来,在中国几乎所有城市,我们都能找到甚至同时找到黄焖鸡、过桥米线、沙县小吃和兰州拉面这四家快餐馆。可以说,能够屹立不倒且闻名全国的中国快餐,非这四种莫属。

它们究竟有着怎样的往事?是如何一步步成为中国“四大快餐巨头”的呢?
 
黄焖鸡
两年时间,从山东走向全国


别看黄焖鸡今天已经遍布大街小巷,但它真正开始走向全国市场的时间,也只有短短七年。

不过,中国人爱吃鸡的历史,那可是相当久远了,黄焖鸡能够在国产快餐中独步天下,与这一点密切相关。
 
甘肃嘉峪关魏晋墓砖画像中的烫鸡拔毛场景(摹绘)
 
中国人的宴席上,永远少不了鸡,可以说无鸡不成席。一来是鸡与“吉”谐音,爱讨口彩的中国人对此颇为喜欢;二来是中国人饲养鸡,早在八千多年前就开始了。作为世界上饲禽历史最悠久的国家,早在新石器时代,中国就已经开始养鸡,到4500多年前,长江流域已经广泛饲养鸡了。

海南百鸡宴

然而,真正使中国养鸡产业大力发展的,还是中华人民共和国成立之后的事了 ——

1952年底,全国家禽数量恢复到3亿只;


1957年底,全国家禽数量增至7.1亿只;


1972年广交会上,农业部号召发展机械化养鸡,广州、南京、北京、沈阳等地相继着手筹建机械化养鸡场。

       
一场为了“吃鸡自由”的运动,正在大江南北徐徐展开,同时,吃到更美味的鸡也成为国人的一大追求。
       
当今天我们提及黄焖鸡时,更多的是在讲黄焖鸡米饭,2015年,某宝全民账单公布了位列前三甲的中华“民间连锁”餐馆,其中,黄焖鸡米饭打败沙县小吃和兰州拉面,成为新一代的“国民料理”。

黄焖鸡,成品鸡块酥嫩、口味鲜汁浓,色泽黄亮

黄焖鸡本是一道平常的鲁菜,鲁菜极讲究技法和功力。当然,精明的生意人为它附会了许多故事,诸如“民国八大楼名菜”“偶遇贵人”。真正将黄焖鸡推出去的,还是一个“80后”鲁菜厨师,他叫杨晓路。20世纪30年代,杨晓路的祖辈在济南府开了一家名为“福泉居”的饭店,招牌菜就是黄焖鸡。后来,杨晓路的姥姥继承了酱料配方,传给了杨晓路。

杨晓路观察到,点黄焖鸡的顾客都喜欢配上一碗白米饭——毕竟山东人以面食为主。这给了他启发:以前点餐时,米饭是米饭,黄焖鸡是黄焖鸡,如果将这两个融合起来,投资少,成本低,组合卖或许是个办法。


他开始改良酱料,鸡肉提前用高压锅做熟,分到砂锅上架,客人来了进行二次收汁,达到快餐速度。2011年6月,第一家黄焖鸡米饭餐馆于济南开业,店面以杨晓路的儿子杨铭宇来命名。低成本、味道好,让黄焖鸡米饭餐馆既受到加盟者的青睐,也赢得了食客的胃,这在其他快餐中是难以复制的。


黄焖鸡米饭真正“出圈”,不过两三年的历史。2014年,仅是杨铭宇这一个品牌的黄焖鸡米饭就有2000多家加盟店。到了2017年,门店数已经超过6000家,每一个地级市都有加盟店。在澳洲、新加坡、日本等国家,你也能找到黄焖鸡米饭餐馆。2017年9月,杨铭宇黄焖鸡米饭在美国加州塔斯廷市正式开业,每份9.9美元。

 
洛杉矶食客网对黄焖鸡米饭在美国落地的报道
 
黄焖鸡的做法,其实就是后两个字:“焖鸡”。所谓“焖”,就是将食材先过一遍油,加上配料水煮,煮开后再用文火煮,最后收汁。黄焖鸡的汤汁更是精华,这也许是它配米饭的一大原因——汤汁与没什么味道的白米饭混在一起,是真真抓住了许多人的胃。

除了济南黄焖鸡,云贵川也都有黄焖鸡这种美食,但说到黄焖鸡米饭的话,那还真就是特指济南的。也因此,在九转大肠、葱烧海参这种玉盘珍羞之外,黄焖鸡这道平常无奇的鲁菜,深深植根于人们的味蕾中。

云南永平黄焖鸡,永平县成功申报“云南省黄焖鸡之乡”
 
过桥米线
出自边陲小城,开遍神州大地    

比起黄焖鸡米饭,过桥米线的历史要久远得多。这道在中国快餐业久经沙场的美食,人人皆知起源于云南,但可能少有人知道,它不起源于省会昆明,也不起源于古城大理,而是来自于一个边陲小城——蒙自。

蒙自南湖
 
过桥米线的起源传说,有四五种之多,其中传播比较广的,是一个书生和他妻子的故事。
       
相传清朝时,蒙自县城总有一位书生到湖心岛读书备考,但由于埋头读书,常常废寝忘食,妻子送去的饭菜放久了,等到书生吃的时候都凉了。进食不规律导致书生身体日渐消瘦,妻子很是心疼。一次,妻子杀了一只肥母鸡,熬好送给书生,她发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放会更爽口。后来,妻子就用这种方法制作米线,书生也金榜题名,他常说是吃了妻子做的鸡汤米线才考中的,因为他妻子送米线到岛上要经过一座小桥,书生便把这种做法的米线叫做“过桥米线”。
       
传说终究是传说,没有真凭实据还是会引来质疑,于是,在过桥米线的起源上,一直存在“蒙自说”和“建水说”。蒙自和建水,都属于云南红河州,相隔不过百余里。

由于“蒙自说”只有传说而未见史料,因此其真实性大打折扣。《建水县志》上,则有过桥米线的明确记载。
 
今日的建水宝兴楼
 
清咸丰(1851-1861)年间,临安(建水古称)县东门坡锁龙桥头有个叫刘家庆的人开设了一家名为“宝兴楼”的餐馆,过桥米线的雏形便从这里形成。有人仿照在北方吃“涮锅子”的方式,将里脊肉切成薄片带到此店,专买一碗滚烫的肉汤,将薄肉片在汤里烫熟,混着米线来吃。到了清光绪(1875-1908)年间,建水叫得上名字的过桥米线餐馆已有三四家。方便起见,餐馆旁边常伴有榨米粉的小作坊。

其实,起源于蒙自还是建水,对外地人来说不重要,重要的是它好吃。

云南以外地区的过桥米线,基本是按“套”算,一套过桥米线的配料,包含了鹌鹑蛋、生鱼片、生鸡肉、豆芽等等,多的能达到十几种,汤底一般是鸡汤。但到了蒙自,过桥米线更像是一道自助餐。直接点上自己喜爱的配料,肉片、鱼片、腰花、鹌鹑蛋、干豆腐丝等等,全部倒入汤碗里,米线也倒入,由于汤底是鸡汤,因此温度高,配料可以直接烫熟。这种配料多,仪式感满满的米线,也被称为“一个人的盛宴”。

过桥米线,要自己把食材倒入汤里烫熟
 
在蒙自,虽然有几十个品种的过桥米线,但传统的就是猪肉和鸡肉米线。排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉,炖上五六个小时,加点新鲜的豆尖,这样的高汤不但鲜还甜,这就是传统过桥米线的汤。

蒙自过桥米线早已声名远播,特别是在2014年,蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产保护项目名录,大街小巷中,又多了一家家过桥米线店。
 
兰州拉面
兰州并没有拉面

在兰州,你很难找到一家叫“兰州拉面”的面馆,不信的话,可以打开电子地图搜一搜,虽然也能显示出结果,但点击每个坐标,发现它们基本都是叫做“××牛肉面”。

兰州马子禄牛肉面在当地久负盛名
 
在兰州的街头走一走,几乎每走几步都能看到一家牛肉面馆。在黄河流经的这座城市里,每天都要消耗超100万碗牛肉面,而兰州人口还不到400万。兰州牛肉面的历史,在“团结套餐”中应该是最久的,相传起源于唐代,距今已有千年历史,但由于工序复杂、用料繁多,牛肉面一直是“王谢堂前燕”,直到清朝初年,兰州街头才出现了第一家牛肉面馆。今天见到的兰州牛肉面,由回族人马保子在1915年始创,马保子的牛肉面突出一个“清”字,客人进店,伙计马上端上一碗香热的牛肉汤,牛肉汤香气扑鼻,味道鲜美,其儿子继续在“清”字上下功夫,后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在一家正宗的牛肉面馆里,面型又分很多种:毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽……有的面如丝雨,有的宽如玉指。不同的人都有各自的喜好。


兰州牛肉面面型讲究
 
那么,兰州牛肉面怎么就被外地人叫做“兰州拉面”了呢?兰州拉面馆绝大多数不是兰州人开的,或者说兰州人开的店不会叫“拉面”,真正将兰州拉面的牌子打响全国的,是青海化隆人。改革开放初期,商潮涌起,化隆人马贵福听说许多穆斯林客商在南方吃不到清真餐,于是在1988年,他和朋友跑到厦门,在厦门站附近开了一家清真拉面馆——迫于城市知名度和生计,拉面馆基本都是以“兰州”冠名。在接下来的二三十来年中,化隆人将拉面馆开遍全国。化隆人所开的“兰州拉面”店主要以个体小店为主,大多是夫妻店:男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂。
 
常见的兰州拉面馆,其实是大西北美食汇聚之地
 
据兰州市商务局统计,全国各地兰州牛肉面馆有5万多家,从业人员56万多人,年营业额约170亿元。一批装修雅致、服务优质、文化气息浓厚的牛肉面馆悄然涌现,如金鼎、马子禄、东方宫、马有布等,全面重塑了兰州牛肉面的形象。当然,化隆人的面馆数量也不少,据不完全统计,截至2017年,青海籍人员在中国各地开办了约3万家拉面馆,从业人员达25万人,其中,仅化隆回族自治县就在271个大中城市开办了1.5万家拉面馆,从业人员约10万人。
       
兰州牛肉面也开到了海外,2017年8月22日,兰州牛肉面馆开到了日本东京——中华老字号马子禄牛肉面在东京都千代田区神田神保町开业,受到日本民众热捧:面馆前排起了长队,连续两天下午都是3点即售磬,成为当时社交网络热点。
 
在日本的中国牛肉面馆
 
随着兰州牛肉面与化隆拉面故事的流传,越来越多的人开始了解到两地面食,对多数食客来说,管它哪里来的,好吃就行。
 
沙县小吃
小吃之集大成者

大江南北的小吃不尽相同,有云吞、抄手、饺子、包子等等,但有一家店,能够满足吃遍所有这些美食的愿望,那就是沙县小吃。人人皆知沙县小吃,但可能少有人知道沙县到底在哪。


沙县
 
沙县,位于福建三明,因县治所在地南端有沙源地而得名,因此又名“沙阳”。这座县城有着不少荣誉:中国小吃之乡(2003)、全国文化先进县(2005)、中国小吃文化名城(2006)等等,这些都离不开沙县小吃的传播。

沙县能够成为小吃城,与中原百姓南迁有关。沙县小吃官网根据族谱调查,沙县境内各姓居民,无一不是中原各省(河南、河北、山西、安徽)的后裔。分布极广的各地汉人迁居沙县,使沙县成为中国传统饮食文化的汇集地。因此,对沙县小吃的理解可千万不要出错,它可不是沙县当地的小吃。


以红黄两色为主的最常见的沙县小吃菜单。第一排的四种食物又被称为沙县小吃的“四大金刚”,而且,蒸饺一定得是柳叶形的
 
20世纪90年代初,由于当时的标会(一种民间集资互助的活动)资金链断裂,倒会风波累及全县,许多沙县人民负债累累,他们不得不外出谋生。这些外出的沙县人,开始尝试经营沙县小吃。渐渐地,小吃的生意越做越好。在乡务农的人们看到了做小吃赚钱,纷纷放下手中的锄头,开始走出乡镇经营小吃。第一批外出者挣到了钱,就会发展自己的亲戚朋友也参与其中,当时还主要是以福州、厦门为主。1994年,当地政府进行了一次统计,在厦门经营的沙县小吃店面已有900多家,而在福州经营的店面超过了2000家。到了1997年时,政府统计在外的沙县小吃人数已达上万。

今天,沙县小吃解决了不少当地人的就业,据统计,群众外出经营“沙县小吃”已达1.3万余户,近5万人,约占沙县农村人口总数的29% 和农村劳动力的55%,并带动周边地区城乡从事沙县小吃业人数近万人,农民经营小吃业年收入近5亿元。


开在北京SOHO现代城的沙县小吃
 
1997年,沙县政府成立了沙县小吃业发展领导小组,随后,沙县小吃同业公会、沙县小吃发展服务中心等机构也先后成立。这三个机构分工协作,主要负责建立健全一系列扶持沙县小吃产业发展的政策和激励机制,推进沙县小吃业发展。此后,沙县政府定期举办小吃节。1998年时,为保护沙县小吃这一特色品牌,同时也为了消费者能更有效地识别沙县小吃这一品牌,沙县小吃同业公会向国家工商总局申请,并获得审批,注册了“沙县小吃”服务商标。2007年,沙县小吃制作工艺被列入福建省第二批省级非物质文化遗产名录。

与其他三种快餐相比,沙县小吃胜在“综合”二字上。柳叶蒸饺、肉丝面、卤香鸭腿饭、香脆云吞、鱼丸、葱花拌面、炖盅……各种小吃可谓是应有尽有,甚至有人总结出沙县小吃的四大金刚——拌面、馄饨、蒸饺、炖罐。几乎每个人都能在沙县小吃店找到自己想吃的东西,毕竟选择面广,而且价格便宜,早餐、中餐、晚餐都能在一家沙县小吃店解决。


沙县小吃常见食物
 
沙县小吃的知名度也传到了外国,2018年10月,沙县小吃在纽约第八大道开门迎客,但营业仅仅三个小时就关门了,原因是食物售罄。更早些时候,日本也开了一家沙县小吃店,开店的前5小时,该分店的营业额就达到了11950元人民币。
 
位于马来西亚的沙县小吃店
 
想必很多人都到过这四家店解决温饱问题,但可能从未想到,有一天,它们会携起手来搞“团结套餐”。在美食背后,更多的是故事,故事背后,更多的是历史。中国饮食文化,就是在这样的融合中发展而来的。
 
参考资料:
广州日报:《黄焖鸡“掌门”杨晓路:把中国味道带给世界》
赵国永、韩艳:《兰州拉面及饮食习俗形成的地理因素分析》,载《西北民族大学学报(自然科学版)》
谢思敏:《探究沙县小吃发展历程及发展现状》,载《现代经济信息》
壹路吃:《蒙自 | 过桥米线之乡,是否值得专程来吃?》
海外网:《兰州拉面:一碗面香飘海外》
沙县小吃官网:《共同打造中国小吃精品,同心协力共创辉煌未来》






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