古金陵今“鸭都”,南京人为什么那么喜欢吃鸭子?

爱吃鸭的 豆果美食 2019-08-08
关于南京人喜欢吃鸭子,网络上早有戏谑:“没有一只鸭子能活着游出南京”。充满贵气的古都金陵,如今因为对鸭子的狂热而被称为“鸭都”。
南京人热爱吃鸭,精于吃鸭,大事小事都要吃鸭,于是在国人心中,南京人x鸭子成为了一对牢牢锁死的cp,锁上的钥匙也已经被南京人炖着鸭子吃掉了。


01

南京人不爱吃鸭

老天都看不过去


“三天不吃鸭,走路要打滑”,南京人如是说。
 南京鸭肴文化的兴起与繁盛离不开自然条件的支持。南京地处长江中下游,湖泊、水道众多,水网密布,为鸭子的养殖提供了天然的有利因素。早在春秋时期,吴王就已经“筑地养鸭”,迄今已逾 2500 年。南宋诗人陆游在《稽山行》中写道:“村村作蟹椴(簖),处处起鱼梁。陂放万头鸭,园履千畦姜。”更是描绘了当时南京发展渔业、饲养家禽以及种姜的情景,鸭子作为主要家禽,布满了所有水塘的岸边,好一幅“盛世鸭鸭图”。对鸭子的普遍养殖,成为制作百变鸭肴必不可少的条件。
南京养鸭有悠久的历史,制鸭也是同样。《楚辞·招魂》中记载:“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些”,说明早在春秋时期就有用少量汁水烹制野鸭的吃法,只是当时技艺比较零散,未成体系。后来南北朝时期,南北文化融合、碰撞,也交流出了更多的饮食烹饪手法,制鸭技法初步形成。唐宋时期,烹饪技法又有了很大的飞跃、提升,无论是唐朝盛行的炙烤,还是宋人更喜的烤、炒、煮、酱,都在鸭肴文化上留下了浓墨重彩的一笔。
再加上历史上的南京曾长期作为中国东部南部甚至全国的经济文化中心,经济发达,社会环境繁荣安定,也为鸭肴兴盛奠定了良好的政治经济基础。

 种种因素都表明,南京人爱吃鸭子,那可是“天时地利人和”的最好结果,难怪自古流传着“金陵无处不食鸭,金陵鸭无处不可食”的民谚。


02

在南京

鸭子的365种死法


关于南京人吃鸭子的方法,可以组成一本“鸭子的365种死法大合集”,南京城大抵就是在鸭子堆上建立起来的。
吃法1:盐水鸭

By 老方小雨

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关于南京吃鸭大法,最富盛名的还要属盐水鸭。盐水鸭早在2000多年前就进入了南京千家万户的饭桌,代代流传,成为最经典的吃法,还于 2011 年成功跻身了江苏省非物质文化遗产名录。
 在南京的大街小巷,无论是大酒店还是小门脸,都可以见到盐水鸭的身影。据说南京人1年要吃掉1亿多只鸭子,其中盐水鸭就占了4千万。
 南京盐水鸭又叫桂花鸭,因为桂花盛开的时节制作的盐水鸭最好吃。盐水鸭切块摆盘,只见鸭白肉嫩,肥而不腻,香气诱人,口感极佳。咬下一口,仿佛能看见曾经那个繁盛的金陵城,城内桂花香气正盛,王公贵族们觥筹交错,笑着食鸭。
 吃法2:南京烤鸭
 说到烤鸭,大家脑子里冒出的画面一定是北京烤鸭那油亮亮的馋人样子,其实南京烤鸭更是历史悠久。早在六朝,南京烤鸭就已经默默盛行了,《食珍录》中就记有"炙鸭"的记载。明太祖朱元璋建都南京后,更是把对鸭子的热爱展现得淋漓尽致。皇上爱吃鸭,百姓也爱吃,烤鸭的做法便传播开来。
 吃法3:南京板鸭
 南京烤鸭现在是没落了,但是南京板鸭没有!而且在几百年前,恐怕连现在稳坐南京鸭界头把交椅的盐水鸭都battle不过它。
板鸭的制作手法比盐水鸭复杂一些,味觉层次也更多样。制作有腌制、复卤、吊坯、焖煮等环节,煮熟以后干、板、酥、烂、香,堪称一绝。
 吃法4:鸭血粉丝
 鸭血粉丝应该是全国普及度最高的南京吃鸭方法了。连汤带水地吃下一碗,大呼过瘾。现在鸭血粉丝也在全国各个城市开起了小吃店,一碗之内,有滑嫩的鸭血、有嚼劲的鸭杂、滑溜溜的粉丝、还有口感极好的豆泡,再加上鸭架熬制的汤底,又鲜又香,溢满了人间烟火的气息。

By 哈尼22

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……

除了这些,南京还有烤鸭包、鸭件、鸭油烧饼等等吃鸭大法,外地人看得眼花缭乱,不得不心生佩服,南京真真是一个吃鸭圣地,金陵鸭馔甲天下。


03

不仅是南京

他们也在吃鸭


鸭子这么美味,可不能被南京一个地方都给占了去。中国还有很多地方善食鸭肴,虽不及南京那么面面俱到,倒也颇具特色和趣味。
 北京烤鸭大概是现在最有名的鸭馔了,现在稳坐烤鸭界大佬的位置,连外国友人前来游玩,也都点了名要尝尝。北京烤鸭跟南京烤鸭可以说很有渊源,有说法认为当时明朝迁都北京,把南京烤鸭这个美味也带过去了,并且在日后的发展演变中发扬光大,改焖炉改为挂炉,成为现在响当当的中国美食代表——北京烤鸭。

By Sukimoe

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在北京找个烤鸭店,点上一只鸭,看师傅在桌前片鸭,不失为一个很好的消遣。师傅刀法稳准狠,一只鸭子很快就被安排得明明白白的,分成各个部位的肉,再蘸上酱卷进小饼里,啧啧,美味。
 樟茶鸭子是四川的一道传统名菜,除了用白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制外,还要用用樟木屑及茶叶熏烤而成,故名“樟茶鸭子”。无为熏鸭是安徽省无为县的一个特色传统美食,配以30多种调料,先熏后卤制作而成。武汉的麻辣鸭脖无需多介绍了,武汉人善吃鸭货,“黑鸭”制法风靡全国,看综艺追剧要是不啃上几块,视频都索然无味。

By 小黠大痴

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作为鸭子的副产品,美味百搭又经济实惠的咸鸭蛋更是攻略了所有国人的心,同时住在心里的,还有汪曾祺先生的那篇《端午的鸭蛋》,每句话简直都在给味蕾挠痒痒:“高邮咸蛋的特点是质细而油多”“筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。”

除了这些,还有绍兴酱鸭、四川邛崃油烫鸭、东莞油鸭、扬州三套鸭、福建姜母鸭、湖南永州血鸭等等各具特色的地方鸭肴。

 中国人精于饮食善于烹饪,自然不会放过鸭子这么美味的食材。从古到今,从南到北,鸭子被做成各种各样的菜肴,被摆到了高级宴会、家常便饭、好友聚会、街头小吃等各个场合,成为了国人味蕾上无法割舍的一部分。
没有一只鸭子能活着游出南京,就算有那么几个幸运鸭,怕是刚游出去,就被别地儿的人捉来吃了。
本文动图来自SOOGIF




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