上海撸串报告 | 一只鸡,死在烧鸟店,才不算浪费了一生

马木容 企鹅吃喝指南 2019-08-07


撸串成为必修课的夏天,可爱逼仄又满是烟火气的烧鸟店,是我们最爱的据点。


喜欢坐在吧台,能听见鸡油滴在木炭上噼啪作响;喜欢看师傅一边摇扇子一边翻串儿,把小小一只鸡的每个部位都烤出不一样的味道:


烧鸟店,一个把鸡吃到极致的可爱地方。

今天吃烧鸟,不会直接拉测评清单,吃了几百串之后,我们发现烧鸟学问更有趣!比如说:


  • 烧鸟店究竟什么部位最好吃最经典?听上去厉害的稀有部位又是什么?
  • 如何判断一家烧鸟店的好坏?
  • 上海到底哪里的烧鸟最好吃,跟日本烧鸟有什么差别?


来吧来吧,一起吃鸡!


日本人吃烧鸟

堪比潮汕人吃牛肉


还记得第一次吃潮汕牛肉的时候,钦佩潮汕人把吃牛这件事做到了极致。


而到了日本人手里,可能更精彩,厉害的烧鸟店,甚至可以把一只鸡,切出五十几种部位。

单单在上海,你就可以吃到这么多!


由生到熟,或盐或酱,仅仅靠火候、调味与切分变化,一只鸡从头到尾,能变幻出无数风格。


身而为鸡,死在烧鸟店,不算浪费了一生。

鸡胗@鸟啸


好的问题来了,吃烧鸟,到底该怎么点?


我们先从常见部位点起


这些部位可以迅速判断一家烧鸟店的火候和串肉水平。


一串口味清淡的鸡里脊,拿来开胃:轻轻缀了现磨芥末,烤到内心粉红的三分熟,多汁、柔软又鲜甜。

鸡里脊或鸡胸肉这种蛋白质越高脂肪越少的部位,味道越清淡,越能吃出鸡肉好不好。这串里脊是@鸟龙,熟度很🉑️。


别看鸡腿肉是最受欢迎的常见部位,吃法也能玩出很多花样。


可以单独出道:

看三块的皮整齐程度,切分可以打满分!@鸟龙


再放大看一看:正确的熟度,是烤到带有一丝空气感!牙齿一个猛子扎下去,能听到齿穿皮碎的蓬松脆响……


京葱鸡肉是烧鸟店最常见的串式,但非常难做!


京葱要烤出甜味,鸡腿肉又不能烤得全熟,十分检验师傅火候。好吃的时候是长成这样:

@鸟啸


也有店家会在京葱+鸡肉的基础上创新,会鲜甜微辣的洋葱:

@卜鑫


还比如这道鸟啸成名作“乌鸡红枣”:枣泥香甜,更衬出鸡肉鲜美,吃起来有种我在坐月子的幸福感……

乌鸡本身的吃头没有那么大,胜在此家独有,以及这串火候其实可以更好


还可以整一只大鸡腿带皮上烤架,汁水更多,皮嫩而不油,这是大口吃肉的简单快落:

@福烤锦花(新世纪广场店


你大概想不到,最最家常的鸡翅,放在烧鸟师傅这里是最容易炫技的部位。


烤前在肉最厚的地方切开,要求是每一根骨头都可以轻松撕落,食客能够优雅啃肉,剥下的骨头不能见血色,还要皮脆柔嫩,胶质粘嘴……


来看看两种烤鸡翅不同但精彩的处理:

比如笑鱼鸟龙的鸡翅,鸡骨在上盘前全部拆掉,不扯下一丝多余鸡肉。


鸟喜的鸡翅,有大厨或服务员来向你演示拆翅技巧:从一边拔起,反方向一扯就轻松脱落。


再放大看看,毛孔都蓬起来变成凸起的小气泡,火候到位了,皮才能这样脆啊!


鸡皮是我们很喜欢的一种部位,既有外皮的焦脆,又有内部脂肪的糯。

@福烤锦花(新世纪广场店)


对了吃烧鸟的时候,请答应我一件事,一定一定一定不要拒绝鸡屁股,好吗。


烧鸟店的鸡屁股(凤尾),用尾腺旁边的两块肥美的脂肪,带皮烤到焦脆,不但没有丝毫腥气,咬下去,还能在嘴里炸出肥美的汁水……

鸡屁股来自@鸟喜,一般鸡屁股都是纺锤形,这块的开法比较特别,多带上一些皮之后,既能烤脆了丰富口感,油脂也更多。

鸡肝最讲究火候功力与新鲜程度,如果鸡不够新鲜,师傅就会烤很熟,吃起来像在吞面粉……


那好吃的鸡肝呢?欣赏一下这份完美范例:
@鸟喜,和白肝一起串。嫩到什么地步呢?前面要打个结防止鸡肝太嫩掉下去……

几乎只有两三成的熟度,保留了多汁的口感,仿佛挖了一口鹅肝慕斯,在舌尖一抿就化开。


鸡胗的常见吃法,就是切块盐烤,精细的烧鸟店还会把旁边的筋膜边切掉,单独拿来成串。


也碰到过更有趣的处理:撒上大量的蒜粉,几乎包成了一个脆壳,内里会更容易保留水分。

@鸟龙,这一串非常下酒


而烧鸟店的鸡肉丸,常常是师傅放飞脑洞的地方。


一般的鸡肉丸做法,是拌入适当软骨来增加口感,裹上一层生鸡蛋来增添风味厚度。


遇到过这种非常实在的,鸡肉丸裹了两颗熟鹌鹑蛋,敦实极了:

@满腹,这道招牌鸡肉丸的肉馅先蒸再烤,保留水分,还挺有意思的


也有用小葱紫苏调味,肉馅选得好,稍稍撒盐烤出脆壳,只挤些柠檬汁,也别有清淡迷人滋味。
@鸟喜

常规部位吃完
来看神奇好吃的稀有部位啦!


鸡肩肉,是胸肉跟鸡翅中间的部分,比鸡胸肉更多一层脂肪香气,汁水也更多。
@鸟啸


鸡脖肉,各家的切分手法都略有不同,可以只有肉,也可以带骨。我们最喜欢的一种,是带着脆骨、皮下胶质脂肪与肉质一同剥下的一串:

一口吃下去,软糯、嫩脆、弹压三种质感,丰富有趣。这串非常嫩,能看到旁边四溢的粉红肉汁。


鸡生蚝,如果第一次在菜单上看到,可能会有点迷惑……

其实就是鸡大腿,嘻嘻😁。


单独把最少运动的大腿根部一块肉切出来(摸摸自己的大腿根,最松最软的那一块就是,我的感觉比鸡还肥),就是稀少部位鸡生蚝,也叫鸡腿尖。


火候完美的时候,鸡皮蓬松酥脆,白肉边缘还留着一丝绯红,嚼起来肉汁迸发。
很讲究处理水平的一块,中间不能带腿筋的


鸡皮每家店都有,但鸡肉与皮之间黏糊糊的胶质部位呢?


是的,真的有人会把这个部位单独拆分出来,叫小手羽,这是鸡翅尖的皮,皮实有韧劲儿,烤出来非常粘糯好吃。


靠近背部的横膈膜,属于内脏与鸡肉的交界地带:既沾了内脏脂肪的浓香,肉质又带甘甜,在酱汁里浸上一圈后轻烤,会有冬天烤地瓜那种温暖香气。


鸡心旁边的血管摘出来,就是美味的鸡心边,看起来有点吓人,但的确是一个好吃到有魔力的部位。


酱烤之后,会激发出焦糖般的香气,在口中细嚼,悠悠荡出一股高级牛肉般的黄油奶香。我有一个内脏爱好者朋友,每次都会直接要两串!
大概是本次探店第二好吃的鸡心边,@鸟啸。第一名是哪里?看下文就知道了


柔嫩娇美的白子,其实是公鸡的精巢🤦‍♀️,酱烤有达酱般霸道奶香,简单盐烤呢,就是一块内脂豆腐,柔软到可以哧溜一下,嗦进喉咙。

这也是烧鸟店最早售罄的稀有部位,想吃要提前预定@鸟喜


烤提灯最难啦,这是成熟母鸡身上未发育完成的卵子与血管,因为提起来形似一盏可爱的小灯笼,所以起名叫做提灯。


上海很少有店提供这个部位选择,相当稀有,而且难烤,几乎像是在烤生蛋黄了,来一个动图你们感受一下:


一次能吃到输卵管、卵黄好几个部位,除了蛋黄本身浓郁的鲜味值得一试,最有意思的是珍珠般的小颗卵子,脆脆的像奶茶里的爆珠。


等等

鸟店,只有烧鸟才好吃吗?


如果遇上货源足够新鲜的店家,不妨试试鸡肉刺身


里脊刺身最常见,简单烫出一道薄薄白边,粉嫩柔软,鲜得误以为自己在吃鱼生,第一次吃的时候,会有种“原来鸡肉是这个味道”的神奇感受!

@卜鑫的刺身,品质新鲜,定价也算实惠


不光有肉,蔬菜烤好了,比肉还好吃!


挤满了明太子美乃滋的西葫芦,是每次都无法拒绝的罪恶下酒菜:

@鸟龙


有意思的店家,才不会止步于茄子青椒这种常规蔬菜,还会挑战烤鲜嫩柔美的黄花菜,边缘微微焦化,竟然会有类似锅巴的香气!

黄花菜是@鸟喜的特色


还有这一道赏心悦目的茭白,也带着甜丝丝的木炭香,吃起来有种清淡皎洁的美。

@鸟啸


酱烤的山药,会切的这么厚,看着就满足:你耐心仔细烤上很久,才能不出焦痕,而内里熟透。加一层轻盈跳脱的紫苏叶,化解了粘稠厚重的酱汁。
@鸟龙

烤年糕也好吃呀,酱烤或者盐烤,还可以裹上培根玩些花样——

日本烧鸟连锁@鸟元,滚了一遍菜单,觉得这串年糕跟鸡汤是最佳


最后再来教你解锁一道烧鸟店隐藏菜单:鸡汤。


高级烧鸟店的Omakase,通常会在最后上一道清淡的鸡汤或者鸡粥,清口解腻。

这道京葱鸡汤来自鸟喜,除了几丝京葱,清澈无物,但鲜得很有底气。好喝到可以让人在吃完一顿烧鸟之后,还记得它有多好喝。


大多数店家都不会把鸡汤放在菜单上,但如果主动开口要上一碗,往往能收获这样的惊喜:

这道是@鸟龙的舞茸鸡汤,鸡本身就不错,加了舞茸小葱,鲜得让人忍不住抬一抬眉毛,何况还是免费的:)


再送几个点单Tips,让你烧鸟吃得更开心:


  • 先点些清淡的瘦肉部位,可以吃出鸡肉本味,然后是脂肪部位,再进入内脏部位。
  • 一般瘦肉部分味道最清淡,适合盐烤,以免被酱料风味盖过。而风味更浓郁的内脏部位,往往适合酱烤。
  • 一般来说,因为鸡都是凌晨宰杀,下午到店处理,所以烧鸟店的午市,一般用的都会是隔夜肉。


说完了部位,我们再来说说烧鸟店。


如何判断一家烧鸟店的好坏?其实真比想象的还简单。

一家烧鸟店合不合格

靠眼睛就能看出来


第一,进门先看烤台

烧鸟店的烤台设备,有两种选择:电炉与炭炉。电炉温度稳定好控制,但是爱吃烧鸟的人会默认,炭炉才是最佳。因为只有炭火,才能给肉串带来迷人的炭香。


第二,炭烤重要,用什么炭也很重要。


普通烧烤摊用的是黑炭,有很大火苗,而烧鸟传统会用白炭。


白炭中的备长炭,可以说是有追求烧鸟店的准入门槛。它很耐烧,密度高,没有异味,导热出色,能够让食物受热均匀,也可以大火扇风迅速升温,以便烤出不同熟度。


有追求的烧鸟店,哪怕不大张旗鼓地把“备长炭”三个字写在招牌菜单上,也会这样默默把木箱,摆在显眼位置。


第三,串的形状,对火候也很重要。

通常来说,一串烧鸟是串四块肉,总是第一块肉小,第二块最大,第三块、第四块大小要相应递减。


这一串里脊肉,头这么大,看起来就不太好吃。
只有串对了大小,吃起来火候才会对,正确的串肉是师傅的基本功要求。这串@卜鑫


第四,鸡肉新鲜度,菜单上也能看出来。


在不能自行宰杀活鸡的上海,烧鸟店只有冰鲜与冷冻两种选择。自然冰鲜最佳,冷冻整鸡其次,最差的则是按照部位进货。

@福烤锦花新世纪广场店,菜单有冷鲜与冷冻两种鸡肉选择,冷鲜别的分店都没有哦


冷冻与冰鲜,差别有多大?这是点了冰鲜与冰冻的鸡胗对比,右边的是冰鲜,水分与饱满度都是肉眼可见的更好。


冷冻后的鸡肉失去水分,质地改变,肉香丢失不说,还很容易带着冰箱味儿。鸡肉不新鲜,厨师自然不敢往生里烤,吃全熟的烧鸟,还不如去撸路边摊……


如果你不放心自己吃到的是冰鲜还是冰冻,直接问店家就可以,一般都会如实相告。


还有最简单的方法,就是看看有没有鸡肉刺身。货源出色的店家,基本都会提供刺身选择。

依然@福烤锦花里脊肉刺身,撒了大量葱,酸香开胃


第五,看部位丰富程度。


烤串菜单长就对了,越厉害的烧鸟店,对鸡肉的切分越细致。


部位的丰富程度,对货源新鲜度是个考验。


一般来说,只有新鲜整鸡进货,后厨才有可能切分出更多部位,有些极为稀少的部位,要四五只鸡才能凑出一串,不是预约就能吃到,而如果没有一定的客流量,进货的频率不够高,店家出于成本考虑,部位选择必然很有限。


最后,再来看看调料。


最基本备上唐辛子与辣椒,如果有现磨黑胡椒和山椒粉,加分。

重点来了!
那么,上海烧鸟到底哪里最好吃?


三年前,我们写过一次烧鸟测评,这次重新回访了大部分榜单上的尖子生,嗯,也是世事无常吧……曾经最爱的鸡屁股店搬店后改用了电炉,第二名的顽固亲夫也几乎不上烤台。


但依旧有两家水平在线的烧鸟店,路过不妨一吃:

卜鑫
人均100元左右


三年前测评的烧鸟榜单第一串鑫,搬迁到了紫云路上,就改名为卜鑫。


本来就是上海最早开始做稀少部位的老店,现在水平放在同价位的烧鸟店里,还是不错,菜单上还有鸡肉刺身,就说明肉质非常新鲜。


滚了一圈菜单,鸡腿肉、鸡肝、鸡肉丸的嫩度都很不错,酒也蛮便宜,但是不得不说老房子排气系统很有问题,对油烟味敏感的请谨慎前往。

福烤锦花新世纪广场店

人均80元


算是我们这次挖到的一个彩蛋吧。


福烤锦花是老牌连锁,三年前的烧鸟测评荣华东道还上过黑榜,我们只推荐这一家分店,请务必认准地址。


最有意思的一点是,直接会在菜单上提供冷鲜鸡与普通冷冻鸡两种,地鸡料理就是冷鲜了,一串要比普通冷冻贵个五块钱。虽然切分部位不多,但有其他地方很少见的鸡肠!


我们推荐你点特选地鸡料理,烤得普遍会比冷冻鸡更嫩一点,超大炭烤鸡腿也要点一份呀,黑胡椒味很浓,过瘾。


Ps上文提到的满腹就在它家楼下,吃完可以去楼下补一根鸡肉丸跟鸡胗,因为比楼上好吃


说完了性价比店,下面是我们认为抛弃价格因素(加粗强调),水平最好的三家:


鸟龙

人均250元,有套餐,也可单点


从火候、价格、肉质上,鸟龙都很像是在班上努力用功,永远四平八稳的第二名。


用的是220天喂养的走地鸡,整只进货后自己店内切分,部位大约能有十七八种,两套Omakase吃下来,都没有出现过焦或者异味的大问题。


单点每串基本20元,定价在高端店里算是比较合理。


作为Omakase烧鸟店,酱烤水平相对出色,内脏的每一串部位,都能够吃出明显风味,上菜会按照节奏来也值得点赞。


鸟喜
最低套餐300元/6串,四菜两肉

讲真,我们也不知道为什么一家烧鸟店在上海敢这么定价,实在太贵了……


但有句讲句,抛开价格与食材,只看火候调味,鸟喜的确是目前上海最佳。


我们在这里吃到了此次探店最嫩的鸡肝,最有意思的烤黄花菜,最多汁的鸡生蚝,最出色的鸡脖肉,最好喝的鸡汤……


主厨与服务团队都是鸟喜台湾分店人马,切分方式与标志性的扇子控火,都是原版还原。


跟日本本店一样选用秋川鸡,是日本公司在常州开设的养殖厂。比较遗憾的是,店家按部位进货,切分部位非常有限。


真的蛮贵的……


鸟啸&鸟啸别馆

人均:150元


无疑是我们市区最爱的烧鸟选择!


菜品有想法也有风格,独家的乌鸡料理早早扬名日料圈,并且稀少部位也是上海最多的一家,多达18种。


这大概也是上海很少见的、会每天自己去菜市场进货的烧鸟店,新鲜程度比较有保障。

和鸟喜一样,都是扇子控火派:


市中心能有一家好吃的日料店,太不容易了……况且价格又合理(非乌鸡部位,单串价格在20元以下),氛围非常轻松,部位选择众多,清酒价格也不贵,下班想吃烧鸟的时候,大概率还是会选择它。

乌横膈膜肉@鸟啸

好话说完

我们还有一些槽要吐


上述三家虽然已经是我们认为的上海最佳,但平心而论,都说不上完美


鸟啸,出品不够稳定,时常会糊,而且因为是按照部位在市场进货,偶尔会有踩雷。好比我们就吃过坏掉的提灯,苦涩的鸡心边……

鸡心边@鸟啸,不知道是不是没有处理干净,吃起来很苦


鸟喜也有同样的问题,按部位进货,养殖厂还远在常州,鸡肉品质与新鲜程度都有缺陷。

开业时候只有一套600元的套餐,现在最低人均三百6本,但是追加的单串,也是全上海最高,几乎是普通烧鸟店的三倍价格,以目前的肉质新鲜程度,我们是不买单的。

里脊肉@鸟喜



最后一个好奇
上海和烧鸟故乡日本的差距
到底在哪里?


问了一些食评人,大家的答案不约而同:鸡。

鸡生蚝@鸟龙,但其实嫩度差一点


日本烧鸟店可以轻松供应质量稳定的鲜鸡,比起只存在冰鲜冻鲜的上海,在部位切分和鸡肉新鲜度上有巨大优势。

而上述三家上海店,却在这方面各有各的难处。鸟喜的鸡是按部位从常州养殖厂运来,鸟啸甚至需要每天去菜市场苦苦淘宝,进货成本还格外高昂。


哪怕有了好鸡肉,店家还要考虑国人口味究竟能不能接受熟度偏生的鸡肉……

鸡里脊@鸟啸


另一方面,日本在鸡种的选择上,也更多样化。


日本发达的养殖业也提供了众多优秀的地鸡品种选择:普通店家多用朝缔鸡,更有秋田的比内土鸡、鹿儿岛的萨摩土鸡和爱知县的名古屋土鸡等等选择。


上海来说,多是三黄鸡及普通肉鸡。

@鸟元


尽管整体水平无法媲美日本,但上海的烧鸟店们,已经算是在自己能够掌控的范围里非常努力了。而对于生活在上海的我们,不出国门就能吃到这样水平的烧鸟,也算是一个不可替代的小幸福吧。


以上就是本期烧鸟学习成果啦。嗯,顺便也希望上海的鸡越烤越好!

文|murong

图|murong 金金

后期设计 | Casper

编辑 | blublu

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