豆瓣9.4分,这档节目已经捂不住了

浅草 闺友 2018-11-03



美食什么时候最美味?

在我的理解里,应当是与记忆、故乡、人情结合在一起的时候。

 

常听人聊起家乡的美食,饱含的深情里,久远的记忆和人情的温度必不可少。回忆到动情处,能让一个昂藏汉子当众抹泪。

 

我们习惯说风土人情。很多时候,家乡风味,就代表着乡愁。而人情,则是风味美食里永远的布景。

 

风味人间,把风味置前,人间殿后,也点明了主旨:


借美食一味,窥人间一景,叹人世之情。

 

美食综艺《风味人间》,就是带着这样的人文思考,走进了大众视野。

 

《舌尖上的中国》、陈晓卿、蔡澜、沈宏非......听到这些熟悉的名字,口舌已然开始生津。

因为你知道,他们代表着什么——美食!

 


但是,《风味人间》呈现给你的,还不仅仅是美食。

 

摄制组上山下海,走南闯北,从东方到西方,从盛夏到寒冬,在搜寻各地奇珍异菜的同时,借助航拍、水下摄影、微观视角等高科技手段,把广博土地上的四季风光也拍了个痛快。

 

从荒漠到平原,从湖泊到海洋。


从白雪皑皑的新疆冬牧场到绿水盈盈的太湖塘口。


从阴冷湿寒的原始森林到干旱的戈壁滩胡杨林。


从青青田到黄谷地。


从皖南的乡村到西班牙小镇......


风景之壮美,不说破的话,还会以为是某部公路大片上映了。

 

豆瓣9.4的高分,不得不竖起拇指:陈晓卿,牛!




美食其实还有一种高光时刻,那就是你从前吃过的食物,突然发现它有了升级版的时候。

 

前尘往事旧味蕾,一齐涌上心头。一面带着对旧爱的回味(因为吃过,知其美),一面憧憬着新欢的表现力(没试过这种吃法,好想试一次),美食在那种状态下是最销魂的。

 

话说,写这篇文章的前一天,刚好在朋友家吃了大闸蟹。每人一雄一雌,配上微温的绍兴黄酒。膏满黄肥,吃得一手腥,心满意足。

 

所以在《风味人间》里,看到大闸蟹出镜时,一开始并不激动。

 



等到一盘秃黄油拌饭出来,我坐不住了。

 


这是什么神操作?

 

把大闸蟹的雌黄和雄膏起出来,下油锅,只用盐和少量鱼露提鲜入味,再加上姜丝和香醋,就这么和米饭拌在一起吃。

这是什么概念?

 


每只大闸蟹,加起来只一小撮黄和膏,很贵的好吗?

 

蟹黄汤包、蟹黄豆腐之类,只用蜻蜓点水般的一小撮,就已经是美味。节目里居然把一大盘膏黄用来拌饭?还起了个这么难听的名字“秃黄油”。

 

这样的手笔,真是太土豪了。这对味蕾不是刺激,简直是暴击。

 


更可恨的是,接下来,大闸蟹又来了个西式做法。蟹壳里塞入蟹肉,覆上酥皮饼皮,与蟹黄一起在烤箱里烤,就跟做酥皮蛋挞似的。

 


看着酥皮塔一点点涨高,我的口水也一阵阵涌出。忍不住看了一眼家中烤箱,默默估算了一下依样实验的可能性。



看节目之前,“反正我刚吃过大闸蟹”的优越感已经荡然无存,取而代之的,是凶猛的口腹欲望:一定要找机会试一把“秃黄油炒饭”。

 

不得不说,这节目太惨无人道了!

以至于在看到荷兰的父子三人把大闸蟹视为麻烦货,鄙夷地说出“不值钱”三个字时,我的内心在咆哮:放着,让我来!

 



话说回来,在吃大闸蟹的那天,正逢大家都在悼念刚辞世的金庸老爷子。

 

朋友出于怀旧之念,那日专门放侠歌佐酒:逐草四方沙漠苍茫,哪惧雪霜扑面,射雕引弓塞外奔驰......

 

武侠小说里,最常见的有两个地名,一个是江南,一个是塞外。


江南水美养大闸蟹,塞外草肥牧马羊。

 

《天龙八部》里,乔峰对阿朱说:我此生能想到最快乐的事,当是与你在塞外放马牧羊。

 

在新疆阿勒泰的深山中,毛勒提别克一家子就过着这样的日子。



他们根据季节变换,不停地驱赶着牛羊转场,过着典型的游牧民族生活。

 

他们没有大闸蟹可以吃,但他们有大尾羊可以啃。

 


只有在当地吃过新鲜羊肉滋味的人,才会对那一锅清水炖煮的“手抓肉”垂涎三尺。

 


回想有一年在新疆旅行,在走一条人迹罕至的北疆途步线路时,有一个晚上,需要在游牧民的毡房里借宿。然后,有幸吃到了一顿新鲜羊肉。

 

我印象中的羊肉都是很膻的,但那晚的羊肉完全颠覆了我的味觉。居然不膻!我抓着羊骨头大啃特啃,羊骨头汤是清汤,没有任何配料,却鲜得掉眉毛,喝得汤底都不剩。

 

从此后,每次在城里吃羊肉,有人跟我说:羊肉味道就是这样的呀。我都嗤之以鼻。

 

哈萨克族的牧民,在冬天需要能够久藏的越冬食物,他们就拿新鲜马肉熏制成马肠。

节目组在这个环节,把食物拍出了科学实验般的高级感。


零下二十度的低温里,鲜红的马肉会迅速结出冰晶与霜花,最大程度给肉质保鲜。



第二天再烟熏脱水,这样不但保存得久,而且风味独特。

 


见识过少数民族人民手工制作的熏腊肠,对超市冷柜里的熏肠完全失去兴趣。




想起有一次在四川与云南交界地带坐车,那一路都没饭店,饿极了,就跑进一户农家,厚着脸皮问能否随便炒个菜让我吃顿便饭,我会付钱。

 

那家人正好也没什么菜剩下,便拿出自制的熏肠,给我蒸了一碟。(而且坚决不肯收我钱)

 

那熏肠是麻辣味的,蒸出来的时候,晶莹的肉片上汪着一层红油,搭在雪白米饭上,一口下去,味蕾就被彻底征服了。

 

从此我的记忆中,就留下了这一款美味,再无别的熏肠可以替代。而这份美食记忆,又与人情悉悉相关。

 

所以美食,真的是记忆和人情的结合体。

 


美食之美,除了食材本身特别之外,有时候烹饪方法更是点睛之笔。

 

风味,风味,指的就是这一味独特。

 

比如在四川的瓦屋山,海拔1500米以上的原始密林里,每逢立秋之后,当地特有的阴湿气候孕育出来的冷箭竹,会生出它的baby——冷笋。

 


冯玉兴夫妇每年都会在冷笋破土季节,在深山中露宿两周,拿把砍刀开山辟路,寻找最鲜嫩的冷笋。

 


这味食材得天独厚,自然珍稀。但它的吃法,也颇有趣味。

 

冯玉兴认为新鲜的冷笋切片炒老腊肉最美味。其妻不服,说:灰水煮笋更好吃。

 


灰水煮笋就是冷笋煮开后加入草木灰,据说,它所含的碳酸钾能够大幅提升食材的风味。节目的文案说,相当于给味蕾注入兴奋剂。

 

草木灰,这三字顾名思义,就是把草木烧成灰,用这个煮食物,听起来像女巫开的巫方。但是吃过的人会知道,什么叫真正的点睛之味。

 

我不爱吃粽子,哪怕是五芳斋,但我独对朋友妈妈做的灰水粽偏爱有加。那种粽子,就是加过草木灰的。

 

草木灰的独特口感,第一次吃时还不太能适应,二三次后欲罢不能,何止是兴奋剂,简直像食物中的迷幻药。

 

所以,当冯玉兴的妻子说“灰水煮笋更好吃”时,我这个没吃过灰水煮笋的人,人生又多了一个向往。

 


如果你觉得冷笋属山珍,平时太难吃到,不具备借鉴性。那么,我再来举个最普通的食材——土豆。

 


《风味人间》里的土豆,当然不会是土豆丝、土豆饼那种吃法,它的升级版是土豆泥拉丝。

 

高原地区的土豆,支链淀粉特别丰富,它做的土豆泥在经历反复锤打后,会变得黏性极强,几乎可以当拉力器使,同时口感会变得韧糯。这就是当地的特色美食“洋芋搅团”。

 



此物一般是做好后,放上油泼辣子和韭菜,点睛之笔是淋上一勺酸浆水。

 


节目中没有解释酸浆水的构成,但我有自己的想象力。

 

我在广西旅行时,曾经吃过口味特别的龟苓膏。

当时那路边摊的摊主问我:你要浇甜的汁还是酸的汁?

我想也不想:甜的!

心说:龟苓膏已经是苦的了,你再来浇酸汁,这还能吃吗?

于是,摊主给我浇上了蜂蜜。

 

第二次再去买的时候,摊主照例问我浇什么汁,我鬼使神差地说:酸汁吧。

结果这一吃,才吃到什么叫地方风味、当地特色美食。

完全想不到,苦依依的龟苓膏,浇上酸汁以后居然这么好吃,口感被析得异常丰富。

但是龟苓膏这样的吃法,我只在广西看到,别的地方都没见过。

 

所以在看《风味人间》的时候,这勺酸浆水带给我的便是如此启示。


再普通的食物,都能让当地人琢磨出不普通的味道,正应了那句:食物是当地人的智慧。

这才叫民间智慧,这才叫人间风味。

 



总之,关于这部《风味人间》,有多个话题可以写。

 

比如东西方对同一种食物的不同操作。


皖南村民腌制的火腿,需要长时间露天晾晒。

 


西班牙小镇的火腿,都陈放在酒窖里晾晒。


皖南村民吃火腿,不管蒸、煮、炖,都是熟吃。


西班牙人则生吃,片下薄如蝉翼的一片,刀尖一甩,直接送进嘴里。

 


皖南村民吃火腿的时候,意味着过年和团圆。


西班牙人吃火腿,更像一种仪式感满满的表演。

 


再比如,一档美食节目,居然像拍电影,实拍台湾渔民在海中镖立翅旗鱼。



年轻的镖鱼手在六七级风浪中稳坐镖鱼台,一旦发现目标,手中镖枪即刻射出。

 

但并不是每一次都能镖中,年轻的镖手傲立潮头,像新版的《少年与海》一样,足足与海浪奋战了五天,才镖到一条立翅旗鱼。

 

而节目组为了短短几分钟的镜头,也跟拍了五天。

 


《风味人间》总共八集节目,据说拍了一年多。原本,冲着陈晓卿的名头,这档节目已经值得期待。第一集看下来,发现节目组肯花时间,肯砸钱,肯用心思,这期待就更上了一层楼。

 


啥都不用说了,坐等第二集出台吧!



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